Bocuse d’or Asia-Pacific

 

CANDIDAT : Dan Arnold
COMMIS : Chris Milligan
COACH : Philippe Mouchel

 

Dan Arnold a grandi à Brisbane, dans le Queensland, où il a complété son apprentissage au restaurant Il Centro. Il a débuté sa carrière dans deux autres restaurants primés de Brisbane, avant de quitter l'Australie en 2011 pour apprendre la cuisine française.
Après une année passée auprès de Marc Meneau au restaurant L’Espérance, il a rejoint Serge Vieira au sein de son restaurant en tant que Chef de Partie, avant d'être promu Sous-Chef en deux ans. Durant ses six années au Restaurant Serge Vieira, Dan a représenté l'Australie au Bocuse d'Or 2017, obtenant le meilleur résultat de l'histoire du pays avec la 8e place. De retour en Australie avec sa femme française Amélie, Dan a ouvert le Restaurant Dan Arnold à Brisbane en 2018, suivi de La Cache à Vin en 2022 et Pneuma en 2023.
Dan est revenu dans le monde des compétitions en tant qu'entraîneur pour l'équipe australienne lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or 2023 à Lyon, et il fait maintenant son retour en tant que candidat au Bocuse d’Or Asie-Pacifique 2024. Il dédie sa candidature à son ami, mentor et gagnant de 2005, Serge Vieira, qui est malheureusement décédé l'année dernière.

CANDIDAT : Yafei Wang
COMMIS : Zhaojie XU
COACH : Richard Harold Stuart

C’est une histoire aussi vieille que le monde, vraiment. Depuis mon enfance, je me souviens avoir adoré tout ce que ma mère cuisinait. Chaque plat portait les saveurs uniques de ma ville natale, le Jiangsu, mais aussi des éléments que seule ma mère ajoutait, ce qui rendait notre famille si spéciale lorsque nous mangions sa cuisine. Depuis lors, j’ai voulu devenir chef pour avoir cette liberté créative avec la nourriture – comment la rendre unique pour chaque palais, quels arômes se complètent le mieux, et comment le plat fait ressentir une émotion à la personne. L’élément le plus important pour moi, c’est le goût. Tout peut être magnifiquement présenté, mais sans saveur, tout tombe à plat. Je ne peux pas permettre que mes plats ou mes invités subissent ce sort, donc je vise à trouver un équilibre délicieux entre un plat savoureux et esthétiquement beau.
Mon mentor m’a appris que si l’on est heureux en cuisinant, cela se reflète dans la nourriture que l’on prépare. J’adore faire de la « cuisine joyeuse », car lorsque je crée des recettes, c’est presque comme une méditation, je laisse tous mes soucis à l’extérieur de la cuisine et je me concentre sur la création de quelque chose qui apportera du bonheur à celui qui le déguste.
Travailler comme chef est éprouvant, mais aussi extrêmement gratifiant. Au fur et à mesure que je gravissais les échelons dans le monde culinaire, rencontrer les clients est devenu mon moment préféré, car cela me permettait de savoir comment ils appréciaient la nourriture que je créais. C’est le plus gratifiant lorsque je reçois des compliments des invités, car cela renforce ma passion pour la cuisine et ma conviction que « cuisiner avec joie donne une cuisine joyeuse ».

 

CANDIDAT : Ryuya Kainuma
COMMIS : Minami Fujita
COACH : Yohan Da Costa

Né en 1994 à Niigata, au Japon, je suis un pionnier de la cuisine moderne, inspiré par Jacques et Laurent POURCEL. Au restaurant Sens & Saveurs, qui transmet la délicate et aérienne "Cuisine POURCEL" à Tokyo, j’ai perfectionné mes compétences et marqué maintenant mes dix années en tant que chef, servant comme sous-chef. Mon expérience du Bocuse d’Or, en soutenant le Chef Ishii, candidat japonais au Bocuse d’Or 2023, m’a inspiré à concourir sur la même scène. Grâce à mon dévouement et à l’expérimentation, j’ai remporté la compétition nationale japonaise et suis devenu le candidat pour le Bocuse d’Or 2025. Bien que je sois encore en développement en tant que chef, je vise à utiliser pleinement mes compétences avec l’équipe du Japon.
Ma philosophie culinaire repose sur la « naturalité », la « simplicité » et la « connexion ». Je crois que des plats parfaits et extraordinaires émergent uniquement lorsque les ingrédients, les outils, les personnes et le temps sont tous interconnectés. En gardant ces valeurs près de mon cœur, je suis pleinement engagé pour le Bocuse d'Or 2025, avec pour objectif de proposer des plats à la fois délicieux et esthétiquement irréprochables.

 

CANDIDAT : William Mordido
COMMIS : Samuel Linstrom

COACH : Ken O'Connell

 

Le Chef Will Mordido a acquis une reconnaissance internationale pour son talent culinaire et son approche innovante de la cuisine. En tant que tout premier représentant de la Nouvelle-Zélande lors des prestigieuses finales du Bocuse d'Or en 2023, il a démontré son talent exceptionnel sur la scène mondiale. Le Chef Will a tracé un chemin d'excellence et d'inspiration pour les chefs en devenir, tant dans son pays natal qu'au-delà. Puisant son inspiration dans ses racines philippines et son éducation en Aotearoa Nouvelle-Zélande, le Chef Will a su intégrer magistralement les saveurs et techniques de son héritage dans ses créations culinaires à travers son restaurant éphémère, Buko.

 

CANDIDAT : Matthew Leong
COMMIS : Synva Gjerde Knapstad
COACH : Ola Solfridson Klepp

 

Mathew Leong est le Chef Exécutif du RE-NAA, le seul restaurant deux étoiles MICHELIN en Norvège, situé à Stavanger, ainsi que du Matbaren Bistro by RE-NAA. Né et élevé à Singapour, Mathew a déménagé en Norvège pour poursuivre sa carrière à l'âge de 21 ans.
Malgré son jeune âge, Mathew possède plus d'une décennie d'expérience. Il a eu son premier contact avec la cuisine à 13 ans – sous les recommandations de ses enseignants, il a participé à son premier concours culinaire et a remporté sa première médaille d'or – cette expérience a éveillé sa passion pour la gastronomie et sa détermination à atteindre l'excellence culinaire.
Pendant qu'il poursuivait son diplôme, Mathew a travaillé dans de nombreux hôtels renommés et cuisines de Singapour, comme le Ritz Carlton, Marina Mandarin, Tippling Club et Open Farm Community, avant de faire le grand saut en Norvège en 2016 pour occuper le poste de Chef de Partie chez RE-NAA.
Avant d'occuper son poste actuel, il était Chef de Cuisine au restaurant A'Laise, une étoile MICHELIN, situé à Oslo, poste auquel il a été promu en trois ans.
Réalisations et jalons En mars 2023, Forbes a publié sa huitième liste annuelle des 30 Under 30 Europe, et Mathew était le seul Singapourien à figurer dans la liste 2023, dans la catégorie Arts et Culture. Il est également le premier Singapourien à être inclus dans la liste Forbes 30 Under 30 Europe depuis la première édition il y a sept ans.
En juillet 2022, Mathew a été invité à retourner à Singapour par le Guide Michelin pour présenter un menu de six plats avec cinq autres chefs étoilés MICHELIN basés à Singapour et à l'étranger lors de l'événement Star Revelation and Gala Dinner du Guide Michelin Singapour 2022, où il a été chargé de préparer le plat principal. À ce jour, il est le plus jeune chef à avoir été invité à cuisiner pour cet événement prestigieux.
En 2021, Mathew est devenu le plus jeune candidat à représenter Singapour lors de la finale du Bocuse d'Or 2021, un championnat mondial biennal de chefs en France, équivalent des « Jeux Olympiques » culinaires, considéré comme le championnat culinaire le plus prestigieux au monde.
Il représentera Singapour pour la deuxième fois lors du Bocuse d'Or 2024/2025.
Style de cuisine et inspiration Le style de cuisine de Mathew repose sur une solide base de cuisine nordique et française, tout en intégrant ses racines asiatiques. Appliquant les compétences qu'il a acquises en Norvège, ainsi que l'influence de ses origines asiatiques, son style culinaire peut être décrit comme une cuisine nordique infusée de saveurs asiatiques. Ses créations sont inspirées des meilleurs produits de la région culinaire de Rogaland en Norvège, utilisant les ressources de la mer, des fjords, de la terre, des forêts et des montagnes pour offrir un jeu créatif de saveurs à travers sa cuisine.
La philosophie culinaire de Mathew est que tout dans l'assiette doit être « propre » tout en étant savoureux. Pour lui, créer une bonne sauce pour accompagner le plat est essentiel, car elle apporte un élément crucial à la saveur.
Mathew croit fermement que la technologie et l'innovation façonneront l'avenir de l'alimentation et il cherche toujours à appliquer des innovations technologiques pour créer une cuisine plus saine, unique, durable et personnalisée.

 

 

CANDIDAT : Gayan Basnayake
COMMIS : Sithum Anjana
COACH : Ashan Liyanage

Le patrimoine culinaire de longue date du Sri Lanka m'inspire toujours lorsque je crée des plats pour mes invités. Je crois que chaque convive devrait pouvoir savourer les saveurs authentiques du Sri Lanka, et je m'efforce d'infuser chaque plat avec l'essence véritable de cette cuisine. En même temps, j'intègre des tendances contemporaines afin de séduire un palais international, en veillant à ce que mes plats résonnent auprès d'un public diversifié. Ce mélange de tradition et d'innovation me permet de présenter les saveurs vibrantes et riches du Sri Lanka d'une manière qui respecte ses origines tout en étant excitante pour le convive moderne.

CANDIDAT : Panuvit Khaokaew
COMMIS : Ervoan Cauvin
COACH : Jatuporn Juengmeesuk

Panuvit Khaokaew, 27 ans. Originaire du village de Sattahip, dans la province de Chonburi, en Thaïlande (sud-centre de la Thaïlande, base des Marines des Navy Seals). J'ai grandi dans une région de fruits de mer, de fruits exotiques et d'herbes, car cette zone est située entre montagne et mer. Ma mère adore cuisiner à la maison et prépare des plats traditionnels thaïlandais-isans (l'Isan est une région du nord-est de la Thaïlande), qui sont pleins de saveurs, riches en textures et en umami. Ma carrière a commencé lorsque je suis venu en France pour étudier, et j’ai ensuite eu l’opportunité de travailler dans un restaurant étoilé Michelin. « Je suis très fier de moi et c’est un grand honneur de représenter la Thaïlande dans un concours culinaire mondial comme le Bocuse d'Or. Ce parcours sera l'un des meilleurs de mes souvenirs, et mon objectif est de hisser le drapeau thaïlandais au sommet ! »

CANDIDAT : Xuan Truong Vu
COMMIS : Van Dong Do

L'engagement indéfectible du Chef Truong envers son rêve est nourri par son profond attachement à sa mère et son admiration précoce pour l'émission télévisée populaire "The Iron Chef". Chaque jour, il travaille sans relâche pour atteindre ses objectifs, en apprenant continuellement et en partageant généreusement ses connaissances avec son équipe. Actuellement, Truong occupe le prestigieux poste de Chef Exécutif chez Ola Ola.
Truong est également chef au Le Corto Saïgon et il est extrêmement fier de ses réalisations dans divers concours culinaires internationaux. Parmi ses accomplissements remarquables, on compte :
• En 2018, il a obtenu le titre de deuxième meilleur Jeune Talent Escoffier Asie à Hong Kong.
• Il a été sacré champion d'Escoffier Vietnam en 2018.
• Truong est un membre estimé d'Escoffier Vietnam.
• Il a remporté le championnat de la Coupe Internationale de Traiteur Vietnam en 2022.
• Son talent a été reconnu lorsqu'il a servi la meilleure dégustation de café gourmand à la Coupe Internationale de Traiteur 2023 à Lyon, en France.
• Truong a reçu le prestigieux prix de Chef Exceptionnel du Département du Tourisme du Vietnam pour ses contributions à la cuisine du pays.
Le Chef Truong vit selon la devise « Ne laissez pas vos rêves rester des rêves. » Il a prouvé que les rêves peuvent devenir réalité, et il encourage les autres à être résilients, courageux et déterminés dans la poursuite de leurs propres aspirations. De plus, il aspire à inspirer les autres et à partager la joie de créer du bonheur à travers sa passion pour la cuisine.

 

 

Scott Pickett a grandi en Australie-Méridionale et a complété son apprentissage à Adélaïde. Il a travaillé à Londres avec Philip Howard au restaurant The Square, puis avec le célèbre chef français Philippe Mouchel à Langton's à Melbourne. Après avoir participé au Bocuse d'Or en 2005, Scott est devenu chef exécutif au restaurant The Point à South Melbourne, avant de réaliser son rêve en ouvrant son propre restaurant, Estelle, en 2011. Aujourd'hui, Estelle n'est qu'un des 10 établissements renommés du Scott Pickett Group, et Scott est l'un des chefs et restaurateurs les plus influents d'Australie, avec une grande notoriété en tant que présentateur de télévision et auteur de livres de cuisine. En 2015, Scott a rejoint l'Académie Bocuse d'Or Australie, où il a exercé les fonctions d'entraîneur en chef, de membre du jury et, désormais, de président.

Alex FU

 

Noriyuki HAMADA

 

 

 

 

Rohan FERNANDOPULLE

Olivier CASTELLA

Sakal PHOEUNG