Christian André Pettersen : « Le détail fait tout »

Votre histoire avec le Bocuse d’Or fête ses quatre ans, la compétition fait partie de vos vies de chef et personnelle. Est-ce toujours impressionnant, ou est-ce devenu naturel pour vous, ce rapport au Bocuse d’Or ?

C’est un peu naturel disons, ces quatre dernières années ont été une grande expérience pour moi. Je me sens vraiment privilégié d’en faire partie, c’était un rêve depuis mes 9 ans, mais le Bocuse d’Or pour moi est toujours aussi complexe. Il ne demande pas seulement d’être un bon chef, il faut être tout à la fois. Chaque pas, chaque avancée durant ces années ont certainement contribué à faire de moi une meilleure personne. 

La dimension humaine dans cette expérience est toujours aussi importante, elle doit exister au centre d’un concours exigeant et d’un entraînement pointu. Comment considérez-vous cette dimension, comment l’intégrez-vous ?

Vous devez être extrêmement strict concernant votre entraînement qui nécessite une discipline certes, mais vous avez également besoin d’être entouré de gens qui ont conscience de tout cela. Vous devez toujours croire au processus et faire preuve de patience. C’est toujours un but à atteindre, qui peut sembler loin, mais tout apprentissage est bon à prendre et le détail fait tout.

Au bout de ces quatre années, quels sont les aspects que vous affectionnez le plus ? La pratique, l’observation… 

Je suis un homme de détail. J’aime travailler mais voir ces détails s’affiner et regarder comment le processus se déroule. Dorénavant membre du Jury, cela sera vraiment particulier après des années dans le box à cuisiner. Je vois ce moment comme quelque chose de spécial. 

C’est un peu plus libérateur d’être de l’autre côté ?

Peut-être pas. Lorsque l’on cuisine et que le chrono démarre on a tellement de choses à préparer, vous n’avez réellement pas le temps de penser à la pression parce que le temps avance, mais quand vous êtes l’observateur, vous prenez la mesure du stress généré autour. Je préfère agir que parler.

Quelle influence cette expérience a-t-elle eu sur votre propre métier, votre manière d’imaginer votre cuisine ?

Cela a modifié ma perception, comment les ingrédients s’imbriquent, vous réalisez également à quel point vous devez respecter le produit, son producteur… Mon travail est de mettre en lumière un produit, le respecter tel qu’il est et le travailler en ce sens. Vous n’êtes aucunement un bon chef car vous décidez de mettre cette cuiller à café de caviar sur le dessus de votre plat. Être un bon chef c’est surtout maîtriser les catégories de légumes, d’herbes, les ingrédients qui ne sont pas toujours utilisés. Si vous pouvez les emmener vers d’autres techniques, goûts et saveurs, vous êtes ce bon chef.

Vous appartenez à cette génération de jeunes chefs qui créé la nouvelle ère Bocuse d’Or, quels aspects vous semblent plus actuels, plus modernes ?

Ce qui me semble être devenu plus moderne sont les techniques que nous utilisons maintenant, qui permettent de créer des choses remarquables, mais aussi d’un point de vue plus global, plus général, la manière avec laquelle les produits sont sélectionnés, plus durable. 

Vous interagissez avec les équipes issues d’autres pays, d’autres cultures, lesquels ont retenu votre attention ?

Bien sûr, Davy et l’équipe française ont beaucoup impressionné cette année, ils ont poussé la compétition à un autre niveau de pensée gastronomique. Cela a inspiré beaucoup de respect en France. Ils ont réussi à sortir des sentiers battus, développé quelque chose de traditionnel et à la fois avec un pas de côté, c’était très intéressant à voir. L’Italie et l’Islande ont aussi tutoyé les sommets, elles ont montré également de belles choses en termes de développement. 

Propos recueillis par Hannah Benayoun