RENCONTRE AVEC ... KENNETH TOFT-HANSEN
Bonjour Kenneth, tout d’abord, comment allez-vous ? Comment était la situation au Danemark ?
Très bien ! Nous avons pu ré ouvrir lundi l’hôtel et le restaurant et cela fait du bien de retrouver nos clients, de retourner au travail. Au Danemark, nous avons dû fermer nos établissements pendant 2 mois. Étant situé en pleine campagne danoise, nous n’avons pas pu travailler sur des formules de vente à emporter ou autre, nous avons donc complètement fermé l’établissement pendant cette période.
Comment vous êtes-vous occupé pendant tout ce temps « libre » ?
Comme on venait de ré ouvrir l’établissement (après plusieurs mois de travaux), on en a profité pour terminer toutes les finitions, créer de nouvelles recettes, etc. C’était une période très étrange pour nous. Notre maison est située en bord de mer du Nord, en pleine campagne. Il y avait un vrai contraste entre ce qu’il se passait et le calme dans lequel nous vivions. Devenir papa, remporter le Bocuse d’Or, ré ouvrir notre auberge restaurant… L’année 2019 a été très intense pour nous. Cette année 2020 devait nous permettre de profiter un peu, mais bon ce sera pour l’an prochain !
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Le restaurant est situé en bord de mer du Nord, et donc ma cuisine est directement connectée et influencée par cette dernière. Nous ne travaillons que très rarement la viande et utilisons beaucoup de légumes issus de l’agriculture biologique, cultivés dans un environnement proche. Nous travaillons directement avec une dizaine de producteurs de la région qui proposent notamment des produits comme du chou, de la salade, des pommes de terre mais aussi de la culture d’huitre des fjords, etc.
Comment travaillez-vous avec les producteurs ? Comment partez-vous à leur recherche ?
Comme nous ne sommes ouverts qu’une partie de l’année, nous profitons de l’hiver pour partir à leur rencontre et prendre le temps de découvrir leur façon de travailler, de produire. Au cours des dernières années, nous avons pu rencontrer des agriculteurs, mais aussi des pêcheurs, des apiculteurs auxquels nous sommes restés loyaux.
Et votre établissement ?
C’est une auberge située en bord de mer qui nous permet à la fois de pouvoir accueillir nos clients à table mais aussi à l’hôtel. Nous avons voulu offrir à nos clients la possibilité de « reconnecter », avec l’environnement, de prendre le temps. C’est pourquoi il n’y a pas de wifi ni de télévision dans l’établissement par exemple. Nous avons envie que les invités se sentent chez eux. Cela fait partie des raisons pour lesquelles ils reviennent !
Votre restaurant a une histoire assez particulière, pourriez-vous la partager avec nous ?
C’est un rêve devenu réalité. Avec ma compagne, on a eu l’opportunité d’acheter ce bâtiment historique, tout en bois (la plus longue maison en bois du Danemark), en 2015. Nous étions tombés amoureux de cet endroit, de son histoire et de ce qu’il représente.
En septembre 2016, un terrible incendie a ravagé l’établissement. J’en ai des frissons rien qu’en y pensant. Cela a été très dur pour nous, on était comme K.O.
Puis est venu le temps de rebondir. Je me suis posé la question, pouvons-nous reconstruire comme nous cuisinons ? Cet incendie nous donnait l’opportunité d’adapter l’établissement un peu plus encore à notre philosophie. Nous avons donc utilisé des manières de construire traditionnelle, des matériaux durables, on a également pu installer des panneaux solaires. On utilise par exemple un système de réfrigération fonctionnant avec du CO2, du bois pour l’isolation, etc.
Comment avez-vous su rebondir ?
Cela a été deux années un peu folles ! Quand les travaux de reconstruction ont débuté, je suis tombé sur l’annonce pour les inscriptions pour rejoindre l’équipe danoise du Bocuse d’Or. J’ai ressenti ce sentiment, ce besoin d’y retourner (il a déjà participé en 2015, et fini 6ème). Je me suis inscrit et j’ai très vite réalisé que j’avais été un peu naïf. Tout était à reprendre à zéro. Je ne suis pas mec d’ordinateur/de technologie, et j’avais tout perdu, les carnets de recette, mes couteaux, tout, dans l’incendie. Gagner la sélection m’a permis de me rappeler que j’étais bon à ça, que je savais cuisiner. Et même temps, imaginer préparer un tel concours sur presque 2 ans tout en reconstruisant l’hôtel-restaurant était un sacré challenge/défi !
Un peu plus tard, et à peu près au moment du Bocuse d’Or Europe, j’ai appris que ma compagne était enceinte. La naissance de mon enfant était prévue aux environs de la date de la finale. En janvier, lors de notre dernier dîner test avant de partir pour Lyon, nous avions invité dix journalistes et partenaires pour juger notre création. Au moment de dresser, l’hôpital m’a appelé et j’ai tout laissé pour rencontrer mon fils ! Je devais malheureusement les quitter 3 jours après pour partir pour la finale à Lyon.
Entretien réalisé le 20 mai 2020.
Kenneth Toft-Hansen
Bocuse d’Or 2019
Chef et propriétaire du Svinkloev Badehotel, Danemark.
