RENCONTRE AVEC … PAUL PAIRET

Né et formé en France, Paul Pairet dirige aujourd’hui 3 restaurants de natures différentes à Shanghaï : cuisine moderne et populaire « Mr & Mrs Bund », café français « Polux », avant gardiste et expérimental « Ultraviolet ». Souvent désigné comme l’un des chefs les plus créatifs du monde, Paul Pairet a accepté d’être le Président d’Honneur du prochain Bocuse d’Or Asia-Pacific (1 et 2 juillet, Guangzhou Chine).

Comment appréhendez-vous ce rôle de président d’honneur du Bocuse d’Or Asia-Pacific ? Qu’attendez-vous de cette expérience ?

On peut tout simplement dire que l’honneur est partagé. C’est appréciable et cela m’honore. Je n’attends pas forcément quelque chose, il n’y a pas d’enjeux économiques, commerciaux dans ce contexte-là. Il s’agit surtout d’un bon moment de partage avec mes collègues, le niveau va doucement monter, nourrir la bête pour la voir grandir, c’est aussi simple que cela. Lorsque l’on me demande de participer, on me demande surtout de rencontrer des gens, de manger, c’est ainsi que je le vois.

L’Asie vous a beaucoup donné, nourri votre inspiration, votre travail et bien sûr réciproquement. Comment définiriez-vous ce partenariat unique ?

J’avais goûté à l’expatriation en 1992. Avoir autant voyagé a fatalement éveillé ma curiosité, la qualité première du cuisinier. On réalise qu’il n’y a pas que la France, il y a tellement de choses à goûter, à voir à travers le monde. Mon premier vrai repas chinois m’a mis une véritable gifle, c’était très marquant. Je me suis rendu compte que je n’avais jamais vraiment mangé chinois avant ce jour. L’Asie n’était pas forcément une destination que j’avais privilégiée, mais j’ai par la suite priorisé ma liberté et cela est passé par Shanghai. J’ai eu la liberté de faire la cuisine que j’aime…

La technique, la créativité, la technologie, il y a beaucoup d’éléments à intégrer pour découvrir votre cuisine. Voyez-vous ces concepts comme des idées très distinctes, êtes-vous finalement plus à l’aise avec l’une qu’avec l’autre ?

La technique et la création vont de pair, on a besoin de la technique pour stimuler sa créativité et on a besoin de cette dernière pour s’affranchir de la technique. Je parle d’Ultraviolet essentiellement, où il faut se forcer à rater, se lancer dans des choses que l’on ne sait pas faire pour être sûr de découvrir quelque chose. On doute toujours, ce n’est pas nouveau, mais on est toujours en compétition avec soi-même, est-ce que l’on est en forme, inspiré… Ce n’est pas le manque d’idées qui pose problème, mais le temps dont on dispose pour s’occuper de la composition, la partie la plus intéressante en cuisine, la raison essentielle pour laquelle je fais ce métier. J’ai toujours l’impression de ne « pas savoir grand-chose », c’est un métier qui dépasse tous les cuisiniers, c’est un travail qui peut largement occuper toute une vie, il n’y a jamais de fin. Découvrir quelque chose, c’est pour moi le plus important.

Vous avez été rapidement désigné comme l’un des chefs de file de l’avant-garde. Est-ce nécessaire pour vous de faire bouger les lignes ? La France est-elle parfois trop repliée sur ses traditions et techniques ?

Faire bouger les lignes, pas forcément et je ne pense pas que la France soit trop repliée dans la tradition. Je regrette d’ailleurs quelque fois qu’elle ne le soit pas assez ! J’adore la tradition en tant qu’exercice de style en lui-même. Retrouver des choses bien faites sans considérer qu’il existe des genres mineurs. Je ne parle pas que de la cuisine bourgeoise française, je parle aussi de la cuisine ménagère, des snack bars...
Faire bouger les lignes peut être une nécessité si on veut incorporer une notion de création, amener un élément nouveau, pas forcément transcender la cuisine, mais apporter à notre niveau une nouvelle texture ou une technique inédite… Ce n’est pas une obligation, chacun cuisine à sa façon, il faut juste être honnête.

Après Mr. & Mrs. Bund, Ultraviolet, voici Polux, votre dernière table à Shanghai. Elle est un retour franc à la cuisine française de brasserie. Votre pays vous manquait-il, souhaitiez-vous remettre un peu de vos origines dans ce restaurant ?

Oui, Mr. & Mrs. Bund était déjà la colonne vertébrale mais Polux c’est presque l’exercice de style de l’archétype du café ou du PMU à la française. Je remarque qu’il est finalement toujours plus facile de faire du franco-français à l’étranger. La mise à distance permet vraiment d’avoir envie de retrouver des choses. Je note que les cuisiniers basés à l’étranger expriment mieux l’identité de leur pays.

Par exemple pour Polux, on propose une laitue aux croûtons. Tout dépend de la façon dont a été choisie cette laitue, son croquant, combien de temps elle est restée dans l’eau glacée… J’ajoute ensuite une vinaigrette inspirée de ma grand-mère en Catalogne : une dose de vinaigre de Xérès (à défaut d’avoir du vinaigre de Banyuls) pour une dose d’huile, montée une fois et demie… On rajoute du poivre, de l’ail, c’est très assaisonné, très poivré mais « ça bombarde » ! On reste cependant sur une idée de laitue, l’archétype de la laitue ménagère, traditionnelle, mais avec un axe précis, un parti pris car c’est comme cela que je l’aime, que je la connais.

Une nouvelle génération de chefs émerge, curieuse, foisonnante, peut-être plus éco-responsable… Comment la percevez-vous ?

Ce que je trouve très intéressant avec cette nouvelle génération au sens large - pas uniquement française - c’est qu’elle bouge à la vitesse de la communication globale d’aujourd’hui. Les moyens mis à disposition sont exceptionnels et n’existaient pas à mon époque ! On avait les livres, il fallait les acheter, se les payer. Aujourd’hui, Instagram, internet, sont des outils qui leur permettent d’apprendre ce qui se fait dans le monde à une vitesse incroyable. Le gamin d’un village peut voir ce que l’on cuisine au Japon en un rien de temps…

Quelque chose reste cependant un impondérable du cuisinier, c’est qu’il reste un artisan. Il n’existe pas de « raccourci » dans l’apprentissage des techniques de base, de la connaissance. Cette communication de masse peut être un bon outil mais aussi un écueil. Cette information déroute, on ne sait plus quelle direction prendre ou quelle identité avoir, quelle tendance adopter sans copier, sans forcer le mimétisme et beaucoup de choses se ressemblent… La difficulté est de sortir de cette masse, devenir soi-même, trier, trouver son identité et maîtriser ce qui fait que notre métier reste un artisanat. Cependant, observer tout cela est passionnant et donne de la substance pour la curiosité de chacun.