RENCONTRE AVEC … PHILIP TESSIER

Cela doit remonter à 2013, lors de mon premier voyage à Lyon, alors que je travaillais avec Thomas Keller. Je voyais les équipes s’entraîner aux Etats-Unis ici et là mais une fois arrivé en France, ce fut un véritable choc de voir la scène, la qualité, l’engagement de chaque équipe… On peut dire que j’ai attrapé le virus ! C’est devenu une passion, nous nous étions rapprochés de la médaille d’or et j’ai voulu par la suite être coach, j’ai pris cela très au sérieux. Par la suite, j’ai voulu écrire un livre sur cette expérience, les coulisses du Bocuse d’Or et revenir aussi sur l’aventure de notre médaille d’argent. J’ai toujours aimé voir tous ces chefs ensemble, travailler à l’unisson pour atteindre le même but. Ce qui est intéressant, c’est de se confronter à ce savoir-faire, ces différentes philosophies qui sortent des quatre murs d’une cuisine. C’est important de développer et ouvrir cette compétition pour toujours continuer de découvrir de nouveaux talents, grâce à une multitude de nations.

Vous avez accepté d’être président du Jury de Bocuse d’Or Europe, quelles sont vos attentes, comment allez-vous aborder ce rôle ?

La compétition européenne fait partie des plus intéressantes, elle unit les nations les plus traditionnelles à l’origine, c’est très excitant de voir quels chefs vont revenir, peut-être pour remporter l’or… J’ai hâte de voir les évolutions, les nouveautés… Pour moi, c’est déjà valorisant d’y être, de retrouver les gens que j’estime, faire grandir des relations. Je me rappelle avoir été si intimidé la première fois que j’ai mis les pieds dans cette compétition ! Affronter des candidats très entraînés, très motivés peut être angoissant. Mais notre équipe de l’époque s’est moins concentrée sur qui elle affrontait et plus sur pourquoi nous étions dans cette compétition et notre but. Je considère que c’est une responsabilité de faire partie du rayonnement, de l’impact et du développement des Bocuse d’Or. C’est un incroyable honneur.

Vous êtes montés sur la 2ème place du podium lors de votre participation en 2015. Si vous aviez un conseil à donner aux candidats ?

Il faut avoir confiance en soi quand on arrive dans la compétition. Elle vient avec la préparation et l’entraînement, il faut ignorer la pression et ignorer comment on est perçu de l’extérieur. Je ne regarderai pas en arrière en me disant :’J’aurais pu faire mieux’. C’est un jour J à chaque fois, il faut donner tout ce que l’on a. Je me souviens que je disais à mes commis qui étaient épuisés que c’était une expérience que l’on portera en soi jusqu’à la fin de sa vie. Il faut s’investir et le jour J, avoir cette confiance en soi, rester concentré, ignorer la foule et les caméras. Maintenir cette concentration.

L’époque évolue, les grandes tables doivent être plus éco-responsables, durables. Quelle est votre position sur ces sujets en tant que chef ?

C’est une nécessité d’avoir cette discussion. Si vous ne vous y attelez pas, vous vous isolez de ce qui se passe réellement dans le monde. C’est un défi, c’est évidemment plus « facile » et moins cher de ne pas être responsable et il est complexe de trouver l’équilibre entre coût, productivité et durabilité dans un restaurant, mais si on parvient à prioriser, la tâche est un peu moins ardue. Je pense que notre métier doit s’améliorer sur l’ensemble des pratiques, comment nous achetons, comment nous cultivons. Je vois des chefs très inspirants qui travaillent sur ces enjeux, cela nous aide à rattraper le train en route. Les dix prochaines années vont être intéressantes à observer, à l’échelle de notre profession mais aussi simplement sur ce que nous mangeons.